試験研究は今 NO.032

Q&A? 冷凍ツブの刺身のつくり方について教えてください。

 ツブは北海道の人にとって大変身近な貝です。
 ツブといえば、誰でもが屋台の焼きツブの香ばしい匂いや、夜店などでウミホウズキという名で赤く着色して売られていたツブの卵嚢などを思い浮かべることでしょう。
 このツブの肉といわれる部分は、実は貝の足であり、二枚貝の舌に相当します。
 主に食用として利用されるツブには、ボラ類とバイ類とがあり、どちらも殻の形は紡錘形ですが、ボラ類は前溝が管状で、へたの核が下の方にあり、肉は少し硬めです。
 一方、バイ類の前溝は広がっていて短く、へたの核は中心にあり、肉が少し柔らかいので、歯ごたえが物足りないと感じられるかもしれません。

・ツブの毒
 ツブを食べるときに特に注意することは、一般に「ツブのアブラに酔う」といわれる中毒をおこすことです。
 アブラといっても、実は唾液腺のことであり、寒い海に住む肉食性の巻き貝のうち、幾つかの種類にはこの唾液腺に人の神経を麻痺させるテトラミンという物質が含まれています。
しかし、毒性は比較的軽く、食べて死亡した例はありませんが、ツブを処理する際には必ず唾液腺を取り除く必用があります。
 毒性を比較しますと、ヒメエゾボラ(エゾサザエ、ツブ、ネムリツブとも呼ばれる)を食べて大人が中毒する量は、約20個ぐらいと推定されます。
 また、エゾボラモドキ(アカバイとも呼ばれる)では、1個でも中毒するといわれます。
 このように、ツブはその種類によって毒性が異なりますので、注意をする必用があります。
・冷凍ツブの刺身
 冷凍ツブの刺身の製造方法は、はじめにツブの殻を割り、内臓や貝類を除去しながら精肉を集めます。
 次に粘液を除くため、よく塩で揉みます。
 そして、肉を二つに開き、唾液腺を丁寧に除去した後、十分に洗浄し、水切りしたものを密封して冷凍保管します。
 ツブの殻を割らないで肉を取りたい場合は、原貝を瞬間ボイルすると取りやすくなります。
 この場合も、ツブを割ったときと同様の処理を行います。
 どちらの方法にするかは、ツブの種類や扱う量などで決める必要があります。

・食品の安全管理
 冷凍ツブの刺身は「生食用冷凍鮮魚貝類」にあたりますので、商品として販売する場合には、生殺菌が105個/g以下、大腸菌群が陰性という基準をクリヤーしなければなりません。
 ですから、作業するにあたっては、衛生管理に十分留意する必要があるでしょう。

(中央水試)

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水産試験研究プラザ開催のご案内
 渡島地域水産試験研究プラザが6月5日(火)15時からホテルアカシヤ孔雀の間(函館市柏木町1-36)で開催されます。
 会場では皆様の日頃の疑問などにお答えするため多数のスタッフをそろえてお待ちしていますので、ふるってご参加ください。
 なお、函館水試では、このプラザを皮切りに津軽、噴火湾の各海域でも地域プラザを開催していく予定です。

(函館水試)


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